10명이 창업해서 5년 후 8명이 망하는 레드오션에서 살아남으려면 어떤 전략이 필요한가? 46년 현업 외식창업 전문가의 노하우를 뜯어본다!
다들 장사가 안 된다는 비슷한 상권과 비슷한 업종에서도 왜 유독 잘되는 음식점은 항상 있는 걸까? 고객들은 무엇을 보고 그 업소를 찾는 걸까? 대답은 이구동성으로 음식이 맛있다거나, 가격이 저렴하다거나, 친절하다거나, 청결하다든가, 인테리어나 매장 분위기가 좋다는 이유를 꼽는다. 최소한 이러한 조건 중에 한두 가지라도 만족하면 고객은 발걸음을 돌리지는 않는다는 뜻이다. 그런데 이렇게 고객이 찾는 기준이 명확하게 나와 있는데도 왜 창업에 성공하지 못하는 걸까?
“준비 안 된 창업”은 결코 외식경영에서 성공하지 못한다. 실패하는 창업자들은 창업을 준비하는 과정에서 구체적인 사업계획과 전략을 수립하지 않은 채 막연한 희망사항을 품고 점포를 연다. 음식값의 원가계산법이나 손익분기점도 모르고, 자신의 경험과 요리기술을 과신 또는 불신한다든가, 철저한 입지 분석이나 시장분석, 메뉴선정에 대한 분석 없이 다른 가게가 그렇게 하니까 따라한다든가, 창업자금과 규모에 어울리지 않는 과도한 설비를 투자하기도 한다. 이 책은 사업 실패와 성공을 겪어냈던 저자의 경험과 교훈, 그리고 후배 창업자들을 성공으로 이끌고자 하는 선배의 따뜻한 나침반이다. 46년 현업과 컨설팅 경력을 바탕으로 독자들이 차근차근 창업의 기초부터 관련 최근 법률까지 머릿속에 그려보고, 손익을 계산해 보고, 현실적인 정보력과 창업역량을 향상시킬 수 있도록 이끌어 준다.
100년 음식명가는 무엇이 남다른가? 신규 창업자는 물론 현재 영업부진에 힘겨운 창업자들은 다시 한 번 철저하게 서비스, 메뉴, 입지, 원가분석과 경영전략을 되짚어보라! 무엇보다 고객을 향한 따뜻한 마음이 있는지 점검하라!
음식은 생명 유지의 필수조건이다. 시대와 세대가 변해도 달라지지 않는 불변의 원칙이지만 외식창업시장에서는 어떤 트렌드를 올라타느냐에 따라 성패의 희비가 갈린다. 이 책에서는 이미 포화상태에 다다른 전통적인 외식분야에서의 독창적인 창업뿐만 아니라 ‘몰링(Malling)’과 같은 대형복합쇼핑공간의 등장, 최근의 친환경 식용곤충 분야와 3D프린터를 이용한 외식창업과 그 가능성까지도 다루고 있다.
또한 ‘당장 갖다 쓸 수 있는 메뉴개발 코칭’과 원가관리, 손익분기점과 수익창출을 가져오게 하는 기본적인 경영상식, 브랜드와 차별화 전략, 빅데이터를 이용한 상권분석과 음식과 식문화를 아우르는 식공간의 연출같은 세세한 부분까지도 고수의 친절한 지혜를 만나볼 수 있다. 무엇보다 저자가 강조하고 있는 것은 외식창업자의 경영역량과 핵심가치에 대한 관심이다. 비록 2등 상품을 갖고 있다고 해도 경영자의 마인드와 역량이 1등 사장이라면 성공의 발판은 마련되었다고 본다. 음식과 외식업은 사람을 먹여 살리는 일이다. 단순이 돈만 벌겠다는 목표로 창업하고 야박하게 음식을 준비하는 음식점은 고객들이 알아챈다. 사람을 향한, 고객을 우선하는 따뜻한 다가감이 ‘100년 음식명가’를 이룰 수 있는 창업의 기본조건이 된다. 저자가 일반적인 외식창업이론서와 다르게 외식창업자의 “후덕함”을 강조하는 이유이기도 하다.
1970년 외식업에 입문, 1981년 호텔신라에서 퇴직하기까지 셰프(Chef)로서 다양한 기술을 습득하고 경험했다. 이를 기반으로 한정식전문점, 수제만두전문점, 식품제조업 등 외식과 식품관련 사업을 2011년까지 영위하며, 한 분야의 길을 46년간 일관되게 걸어왔다. 국책대학원에서 창업학을 전공, 석사학위를 취득했으며, 창업학 연구와 이론을 체화시켜 창업환경 통찰력과 통계분석, 빅데이터를 활용한 사업계획수립을 가능케 하였다.
현재 10여 년 넘게 중소벤처기업부 소상공인시장진흥공단 외식 경영컨설턴트를 해오고 있다. 또한 ?미래외식경영전략연구소?를 설립, 창업강의와 수많은 자문, 컨설팅을 통해 영업부진 외식업소를 활성화 시키고, 매각 직전 점포를 회생시키는 일을 돕고 있다.
2013년 소상공인시장진흥공단 컨설팅 우수사례 공모전 <우수상>과 2009년 한밭대학교 창업경영대학원 성공창업패키지교육 사업계획서 <우수기술상>을 각각 수상하였다.
머리말
프롤로그
PART 01. 외식 창업은 이미 레드오션이다?
-시장을 알면 위태롭지 않다
-외식시장 들여다보기
-트렌드는 유행일까 문화일까
-고객을 알면 성공이 보인다
-변화 속에 잠재고객이 있다
PART 02. 당장 갖다 쓸 수 있는 고수의 친절한 메뉴개발 코칭
-창업메뉴 선정
-손 맛 디지털 맛
-가식부율과 폐기율의 차이
-음식은 눈으로 먼저 먹는다
-전문?다양성으로 어필하라
-고객은 가성비 좋은 상품을 원한다
-눈을 돌려라, 친환경?친건강식품 식용곤충이 뜬다
-3D프린터 요리를 맛보았는가
PART 03. 얼마에 팔고 얼마가 남는 것일까
-비중원가의 다이어트 관리
-매출이 올라도 남는 게 없다
-원가관리는 경영의 노른자위
-손익분기점 수익창출의 시점이다
-식당경영진단서 손익계산
PART 04. 음식대신 가치를 팔아라
-기본법칙에 충실하자
-작은 차이가 큰 차이를 가져온다
-고객은 사소한 것에도 감동한다
-멈추지 않는 식(食)공간의 진화
-음식에 문화를 입혀라
PART 05. 어디에 점포를 낼까
-중개업소 말, 어디까지 믿어야 하나
-상권분석 스킬이 아닌 빅데이터의 해석
-상권의 범위와 단절요인
-잘 선택한 입지는 절반의 성공
-점포계약은 신중하고 꼼꼼하게
PART 06. 2등 제품이라도 1등 사장은 성공한다
-부족한 것은 채우면 된다
-핵심가치를 정착시켜라
-창업역량 적성점검은 필수
-외식창업은 어떤 자질을 요구하는가
-상상력에 독창성날개를 달자
-경영역량이 성패를 좌우한다
PART 07. 창업은 성공의 희열을 느끼게 한다
-열정이 성공을 보장하지 않는다
-실패를 통해 성공을 배운다
-철저하게 배우고 체화시켜라
-브랜드는 이미지로 소통한다
-재창업 성공의 꿀을 맛보다
에필로그 - 그래도 창업이다
